Apéro

Mode de vie. Inventé par les Français, le rituel reste en vogue, tout en se sophistiquant. Abécédaire.

A la santé de l'apéro !

par Ondine MILLOT

«Et un, je retire le bouchon. Et deux je mets un p'tit glaçon. Et trois, je verse la boisson. Et quatre, je me rince le siphon !» Hymne du début des années 80, l'Apérobic, des Charlots, célébrait un fondement incontournable du patrimoine français : l'apéritif. Depuis sont apparus les légumes trempés dans du fromage blanc et les «cocktails dînatoires». Mais l'apéro comme dernier bastion du grignotage non light et de la picole sans protocole résiste aussi. Selon une étude récente du Credoc (1), le rituel ­ quelles que soient ses modalités ­ est même particulièrement en vogue. Pour tout savoir avant de verser le Ricard, petit abécédaire, des racines historiques aux dernières tendances.

A ­ «aperire»

En latin, signifie «ouvrir» et apero : «j'ouvre». Pratiqué par les Romains qui savouraient un vin au miel, l'apéritif tire également ses racines de la médecine médiévale qui recommandait un verre de vin herbé pour «ouvrir l'appétit». Moins convivial, le Larousse ménager (1926) assure qu'«un bol de bouillon dégraissé pris une demi-heure avant le repas est un excellent apéritif». Ce n'est qu'après la Seconde Guerre mondiale que la pratique occasionnelle d'une boisson alcoolisée avant le repas s'est généralisée à toutes les classes sociales.

B ­ bistrot

«La pratique de l'apéritif dans les bars et restaurants diminue, conséquence des campagnes de modération en matière d'alcool», témoigne Martine Profichel, chargée de communication pour l'Umih (Union des métiers de l'industrie hôtelière). Parallèlement, l'apéro à la maison connaît un vrai boom. Trois Français sur dix en organisent au moins un par mois, selon l'étude du Credoc. «Les Français s'invitent de plus en plus les uns chez les autres et l'apéritif permet de franchir cette barrière de l'intime de manière plus informelle, analyse le sociologue Jean Viard. On dit : "Passez prendre l'apéro chez moi" et selon l'ambiance on propose éventuellement de rester dîner à la bonne franquette.»

C ­ cacahuètes

Aujourd'hui incontournables, les cacahuètes sont arrivées à l'apéritif dans les années 60. «Ce sont les pieds-noirs, de retour d'Algérie, qui les ont apportées, introduisant du même coup le plaisir de déguster quelque chose en buvant, raconte Jean-Didier Urbain, sociologue des loisirs. Auparavant, c'était un verre d'alcool sans rien autour, comme le font les Anglo-Saxons.»

F ­ Français

Bien qu'exportée, la pratique est à l'origine 100 % hexagonale, confirme Marie-Noëlle Guérin, de la Sopexa. L'organisme, spécialisé dans la promotion des produits agroalimentaires français à l'étranger, a baptisé son opération annuelle de dégustation «Apéritif à la française». Elle a eu lieu cette année dans 31 villes de la planète. «50 % des Français prennent l'apéritif au moins une fois par semaine, dit Marie-Noëlle Guérin. Il n'y a pas d'équivalent dans le monde. D'ailleurs, il n'existe pas de traduction au mot apéritif.»

G ­ générations

A chaque âge son usage. «Lorsqu'on est étudiant, l'apéro, c'est le nom qu'on donne à toute soirée improvisée qui se termine tard dans la nuit», témoigne Arnaud, 26 ans, fondateur d'un site à la gloire de toutes les formes d'apéritif : Apero.net.

H ­ heure idéale

Il y a les inconditionnels du midi ­ «le vrai apéro, celui des vacances», dit Christophe, 30 ans ­, ceux qui ne jurent que par le soir... Reste, dans les deux cas, à savoir «quand on débouche» : «Tout est dans la nuance, affirme Christophe. 11 h 30, ça fait alcoolo, tandis que midi moins le quart, ça passe très bien.»

L ­ livré à domicile

Dans certaines villes se sont montées des sociétés spécialisées dans la livraison de l'apéritif. «Des personnes de tous milieux nous passent commande, souvent dans la tranche d'âge 25-40 ans, raconte Guillaume Le Neveu, de la société Apéro Extra, à Montpellier. Ils ne savent pas combien ils seront, ils improvisent, l'apéro permet d'être spontané.»

O ­ olives

Apparues à la fin des années 70, les olives sont devenues un élément sacré. «Celles avec une amande au milieu, c'est n'importe quoi, explique Stéphane, 32 ans, adepte de l'olive aux anchois. Pourquoi on ajoute ce noyau sans goût alors que l'olive aux anchois... C'est une logique gagnant-gagnant. Même si tu n'aimes pas séparément, tu aimes ensemble.»

P ­ pastis

Indémodable, talonné de près par le Martini blanc, le rosé, la bière, quelques cocktails (mojito en tête à Paris) et peu d'alcools forts, selon un rapide sondage effectué auprès d'une dizaine de bars-restaurants. Montée en force des jus de fruits et cocktails sans alcool.

S ­ santé

«Ne prenez jamais la route sans un petit verre de Cointreau», «Les cheminots qui ont besoin de tous leurs esprits... ont immédiatement adopté le Ricard.» Ces slogans publicitaires d'après-guerre rappellent que l'usage de l'apéritif était considéré comme bon pour la santé. Dénichés sur de vieilles affiches par la sociologue Henriette Touillier-Feyrabend (2), ils illustrent aussi l'évolution des représentations. «Aujourd'hui, dans la pub, ce sont des cigognes qui boivent l'apéro et elles sirotent un tout petit verre de vin blanc», observe Henriette Touillier-Feyrabend.

T ­ tapas

Inspirés de la tradition espagnole, ces amuse-gueules sont de plus en plus souvent proposés par les établissements pour «relancer l'apéritif». Au restaurant Guillaume, dans le IIIe arrondissement parisien, les plus réclamés sont crostinis (minitartines tomates-mozzarella) et tapenade. Chez l'Ami Jean (Paris VIIe), c'est «cochonnailles» debout au bar, avant de rejoindre sa table.

V ­ vin

Autrefois impensable, l'apéro au vin est aujourd'hui très pratiqué. «C'est plus simple, plus léger, et ça va avec cette tendance qui consiste à faire un minirepas déguisé», dit Alexandre Cammas, cofondateur du Fooding. «Ça permet de remettre ça une, deux, voire trois fois sans finir complètement rôti», complète Stéphane Jego, chef de l'Ami Jean.

Y ­ yeux

Quand on trinque, il faut regarder son (sa) partenaire dans les yeux. «Sinon, c'est sept années de mauvais sexe assuré», dit la tradition estudiantine. Vrai ou pas ? Au pire, ça n'empêche pas de continuer à prendre l'apéro.

(1) Réalisée en 2004 par le Centre de recherche pour l'étude et l'observation des conditions de vie (Credoc) pour le Comité des arts de la table.
(2) Article à paraître en janvier 2006 dans la revue Ethnologie française n° 2006-1, «De la censure à l'autocensure», PUF.