Cours et fiche de dégustation
Afin de préparer au mieux les dégustations lors de l'APERANDO des vignes, voici un petit cours de dégustation suivi d'une fiche à imprimer. Chacun(e) devra se plier à cet exercice, pour au minimum un vin de son choix et à chaque point de dégustation !
A) Le cours:
La dégustation est une action à la fois simple et complexe. C'est grâce à elle qu'un vin est élaboré, c'est par elle que les œnologues et les oenophiles approchent un vin, sa nature, son origine et sa possible évolution.
La forme du verre doit être adaptée au type de vin qui est bu afin qu'une appréciation juste puisse être effectuée au niveau gustatif et olfactif. Pensez, dans un premier temps à obtenir des données techniques sur le vin: dénomination, appelation, mentions spéciales... à moins que vous de vouliez tout découvrir de par vos propres sens !
1) La Robe:
Il est nécessaire d'observer le vin dans le verre sur un fond blanc.
La couleur, son intensité, sa tonalité. La couleur d'un vin évolue toujours en fonction de son âge ainsi par exemple, l'évolution d'un vin rouge sera la suivante : bleu violacé, rouge, jaune orangé.
Un vin bien fait doit être :
Brillant. Surtout en ce qui concerne les vins blancs.
Limpide. S'il n'est pas trop filtré, il sera un peu voilé.
Le disque se regarde pour les vins blancs en maintenant le verre à la verticale et pour les vins rouges en inclinant le verre. Ainsi, l'épaisseur du disque montre son potentiel de garde. Plus il est épais, plus la garde est grande. Le disque est l'indicateur de l'acidité contenue dans le vin.
Les larmes sont un indice de l'alcool et du glycérol contenus dans le vin. L'alcool donne la chaleur en bouche tandis que le glycérol provoque la sensation de gras. Les larmes sont les gouttes qui descendent des parois du verre lorsque le vin est remué dans le verre.
2) Le Nez:
Un vin peu développer jusqu'à 700 bons ou mauvais arômes. La fonction olfactive représente 70% des informations fournies par la dégustation.
Le 1er nez : il faut pour le découvrir, se pencher vers le verre posé sur la table afin de déceler l'intensité et le caractère général du vin.
Le 2ème nez : Faire tourner le verre au bout de ses doigts puis porter le verre à son nez. Les arômes sont répartis en quatre groupes : Végétal, minéral, animal et empyreumatique.
3) La Bouche:
L'attaque : les deux ou trois premières secondes en bouche. Elle peut être ronde, molle, vive...
Le milieu : les saveurs se développent au niveau de la langue. Les effets tactiles (astringence, viscosité et tanin) ainsi qu'un effet thermique lié à l'alcool se révèlent à ce stade de la dégustation.
La finale : il s'agit de la persistance des arômes en secondes dans la bouche.
| B) La fiche de dégustation: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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